O truque secreto que faz esse babka de chocolate ter um sabor muito mais intenso

É bolo ou pão? Um assado judaico tradicional, babka é um pouco dos dois e fica tão feliz ao lado de um café matinal quanto de uma xícara à tarde. Para levar nossa versão ao próximo nível, estiçamos a parte de fermentação do processo para dar à massa o máximo sabor, depois deixamos ainda mais parecida com um bolo recheijando com uma mistura de frangipane. Também torcemos de forma diferente para dar camadas mais impressionantes ao pão.

1. Conhecer sua massa

Alguns babkas são feitos com massa de pão adoçada, mas usamos uma base de brioche enriquecida com ovos e manteiga. Isso significa mais esforço, mas gera um resultado mais rico.

2. Torção de caramelo

Optamos por açúcar mascavo leve sobre maça-roça na massa e recheio para dar ao babka um sabor mais profundo com uma leve nota de toffee.

3. Menos levedura

Quanto mais tempo as massas fermentadas, mais complexo o sabor se torna. Usamos menos fermento do que o normal para desacelerar o processo de fermentação e deixar os sabores se desenvolverem.

4. Calma

Se tiver tempo, leve a massa a frio na geladeira durante a noite para desacelerar ainda mais a fermentação e dar mais profundidade ao sabor da massa.

5. Apimente

Adicionamos canela à farinha para dar um toque sutil de especiarias. Isso é opcional, mas se você gosta de canela, também pode infundir um pedaço de casca no xarope.

6. Uma pitada de sal

Uma pequena pitada de sal marinho no recheio realça todos os sabores complexos do chocolate amargo e das amêndoas.

Atende 8
Preparação, 1 hora e 30 minutos mais 5 horas provando
. Cozinhar 40 minutos
mais esforço

Para a massa

300g de farinha de pão forte, mais para polvilhar
1/2 colher de chá de canela moída (opcional)
50g de açúcar mascavo macio claro
Levedura de ação rápida de 5g
75ml de leite
2 ovos
75g de manteiga, amolecida, mais extra para a lata e para fermentação

Para o recheio

100g de chocolate amargo, picado
75g de manteiga, amolecida
60g de açúcar mascavo claro
50g de amêndoas moídas
2 colheres de sopa de cacau em pó
50g de amêndoas em flocos

Para o xarope

50g de açúcar mascavo macio claro

Método

1. Para fazer a massa, despeje a farinha na tigela da batedeira com a canela, se usar, 1/2 colher de chá de sal e o açúcar e o fermento. Misture usando o gancho de massa até que esteja totalmente combinado. Misture o leite e, em velocidade média, adicione os ovos um de cada vez. Misture por 5-8 minutos até que a massa fique lisa que se desprenda das laterais da tigela. Deixe a massa na tigela por 10 minutos.

2. Adicione a manteiga gradualmente, um ou dois cubos de cada vez, batendo até estar totalmente misturada à massa, raspando a tigela com uma espátula plástica se necessário. Coloque a massa em uma tigela com manteiga ou recipiente plástico redondo, cubra e resfrie durante a noite até quase dobrar de tamanho. Se quiser assar no mesmo dia, deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 horas até quase dobrar o corpo, depois resfrie por pelo menos 1 hora depois disso – a massa precisa estar bem gelada para a próxima etapa.

3. Enquanto isso, faça o recheio. Derreta o chocolate em uma tigela pequena sobre uma panela com água morna, garantindo que a tigela não toque na água, ou em 10 segundos entre no micro-ondas e depois deixe esfriar. Em uma tigela separada, misture a manteiga e o açúcar, depois adicione as amêndoas moídas. Peneira o cacau em pó e misture o chocolate derretido junto com uma pitada de sal marinho para criar uma pasta para espalhar.

4. Incline a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e estenda até formar um retângulo bem organizado de cerca de 30 x 40cm. Com a borda longa voltada para você, espalhe o recheio uniformemente sobre a massa usando uma espátula ou espátula, deixando uma borda fina ao redor da borda e espalhe com as amêndoas. Começando pela borda longa mais próxima, enrole a massa cuidadosamente para longe de você em um tronco apertado, como faria com rolinhos de canela. Se você tiver espaço na geladeira, transfira o rolo, com a costura para baixo, para uma bandeja e deixe gelar por 1 hora (essa etapa não é essencial, mas ajuda a dar camadas mais organizadas ao pão finalizado).

5. Passe manteiga em uma forma de pão de 900g e forre uma tira de papel manteiga no meio da forma, para que fique pendurada em cada extremidade. Use uma faca afiada ou serrilhada, corte o tronco ao meio no sentido do comprimento, para obter dois pedaços longos. Coloque as duas peças em paralelo, depois trance até ter cerca de 8 torções. Transfira para a forma de pão, colocando as pontas um pouco por baixo e engordando a trança para encaixar. Cubra com um pano de cozinha e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2-3 horas ou até crescer cerca da metade.

6. Aqueça o forno a 180°C/160°C ventilador/gás 4 e asse por 45 minutos até ficar dourado escuro – se você tiver um termômetro digital de cozinha, ele deve marcar 90°C quando colocado no meio.

7. Faça o xarope fervendo o açúcar com 4 colheres de sopa de água em uma panela pequena até o açúcar se dissolver. Quando o babka sair do forno, pincele generosamente com o xarope, deixando de molho um pouco antes de adicionar mais até acabar. Deixe o babka esfriar até a temperatura ambiente. Melhor para comer no dia do assamento, mas será mantido em um recipiente hermético por dois dias.